BIOCONSERVACION DE ALIMENTOS

BIOCONSERVACION DE ALIMENTOS CON BACTERIAS ACIDOLACTICAS

Las bacterias acidolácticas han sido utilizadas empirica y artesanalmente en la fermentación de leche, carne y vegetales para obtener alimentos con una vida útil  mas duradera; estas poseen un metabolismo energetico exclusivamente fermentativo, por medio de la producción de acido láctico a partir de hidratos de carbono.

Las bacterias acidoláticas son el grupo de organismos más abundantes en la naturaleza, debido a la capacidad que poseen para crecer en una gran variedad de sustratos  y en condiciones biologicas  muy diversas. El grupo lactobacillus es el más importante y heterogeneo, estas bacterias no necesitan oxigeno para crecer; son tolerantes al dioxido de carbono, nitritos, humo, concentraciones de sal elevada y aceptan valores de ph bajos.

METODOLOGIA PARA LA APLICACION:

1. Adición de un cultivo puro y viable de bacterias lácticas con la habilida de crecer y producir bacteriocinas en condiciones ambientales y tecnologicas especificas.  El cultivo dede ser capaz de competir con la microflora narural; no debe influir en  las caracterisricas propias del alimento.
2. Adicción de bacterias lácticas mesófilas,estas salvaguardan su vialidad frente a un exceso de temperatura en el proceso de fabricación de la cepa bioprotectora, debe ser incorporada a una concentración inicial conocida y refrigerada; la cepa se desarrollara frente a la bacteria patógena.
3. Adición de preparaciones en extracto crudo, licor fermentado o comcentrado; obtenidos a partir del crecimienro de las bacterias evitando así, el uso de compuestos purificados; los cuales requieren reglamentación legal y un costo elevado debido a la purificación.
4. Adición de sustancias antagónicas; esta tecnica de bioconservación esta limitada a la legislación aplicable en cada pais, concretamente en la adición de aditivos. Estandarisar la producción y precipitaciones de la bacteriocina, hasta que se asegure su reproducibilidad y cantidad adecuadas, cuya adición permitira un poder de inhibición suficiente.

Con los resultados obtenidos se ha demostrado que la capacidad de las bacterias para inhibir el crecimiento de microorganismos patógeno en productos cárnicos curados y ahumados. 

EXPERIMENTO: 

La alheria es un embutido tradicional portugues, cocido, curado, y ahumado; esta elaborado con carne de res, cerdo, pollo, pan y condimentos; tiene una forma de herradura, con una longitud de 20 o 25 cm. El producto presenta una vida útil de 60 días, bajo una tempertura de 0 a 5  grados centigrados.

Se inicia el experimento con aislar y seleccionar las bacteriocinogénicos a plicar como bioprotector en el proceso de embutidos.  Se aislaron 6 cepas, 2 lactobacillus plantarum, 3 de lactobacillus sakei y 1 de esterococus; tras los estudios de aislamiento  y selección de cultivos, basandose en el poder antimicrobiano se procedio a la aplicación industrial en una empresa.

En el procesamiento normal de la alheria se le incorporo la cepa lactobacillus sakei, que fue la que arrojo mejor resultado durante el proceso de aislamiento; continuando con la elaboración habitual del embutido, se enviaron las muestras a un laboratorio para su caracterización microbiologica y sensorial.

los datos generados se analizarán mediante un metodo de varianza; se tomaron la muestra control y la alheria con la cepa, para estudiar las diferencias de cada atributo desde la elaboración y evaluar posteriormente a partir de 30, 45, 60 y 90 días, la persistencia del efecto bactericida y determinar la vida útil de estos productos; sin que produzcan alteraciones en sus propiedades sensoriales..

CONCLUSIONES:

• La bioconservación atraves de la adicción de bacterias acidolácticas es una alternativa viable, que garantiza la seguridad biótica y abiótica del producto manteniendo sus caracteristicas sensoriales. Posee gran  importancia en los alimentos y sus efectos en la salud.
• En el futuro este tipo de cultivos funcionales, podra proteger al consumidor de intoxicaciones provocadas por toxinas, mediante la acidificación del alimento; ciertas sepas puden incluso actuar como probióticos porque poseen caracteristicas nutracéuticas.
• Las bacteriocinas son metabolismos facilmente degradados por las proteasas,  enzimas del aparato gastrointestinal.
• los estudios realizados permitieron comparar la eficiencia y el crecimiento de las bacterias acidolácticas directamente en la alheria y en competencia con otros microorganismos para simular las condiciones reales del producto y de su flora microbiana.

GLOSARIO:

-  Lácticas: bacteria fermentadora o creativa en cultivos de alimentos

-  Bacillus: bacterias en forma de bastón, son anaerobios facultativos; es decir que pueden crecer y metabolizar con o sin oxigeno.
-  Mesófilas: bacteria que descompone la materia organica a una temperatura de entre 30  a 40 grados centigrados.
-  Cepa: conjunto de especies bacteriologicas que comparten al menos una caracteristica.
-  Antagonicas: apativilidad, oposición, contrariedad de opiniones.
-  Inhibición: impedir el ejercicio de facultades de habitos, mediante el proceso de reduccion de las enzimas.
-  Patogenos: agentes con capacidad para generar y producir
-  Varianza: variante, diferencias, caracteristicas.
-  Biótica: organismo que se caracteriza por tener vida.
-  Abiótica: organismos que no poseen vida.
-  Proteasas: enzimas que rompen las proteinas, transformandolas en aminoacidos.
-  Nutracéuticas: es un nutriente y terapeutico.
-  Microbianas: microorganismos en su ambiente natural (vida en la tierra).
-  Bacteriocinas: es una toxina proteica sintetizada con el fin de inhibir el crecimiento de cepas cercanas.

Fuente: Estrategias innvadoras para desarrollar alimentos mas saludables
FOODSME-HOP TECHNOLOGY BOOK